北京中科白癜风医院有治好的吗 https://baike.baidu.com/item/%e5%8c%97%e4%ba%ac%e4%b8%ad%e7%a7%91%e7%99%bd%e7%99%9c%e9%a3%8e%e5%8c%bb%e9%99%a2/9728824?fr=aladdin岐山臊子面在周原文/付*让
在陕西省宝鸡市的岐山县和扶风县，人们逢年过节、红白喜事、待客和娃娃满月、特别是老人过寿都要聚在一起吃酸辣可口、热气腾腾的臊子面。这个习俗已经延续了几千年时间。
臊子面的起源是多年前的商代时的蛟龙汤面，就是用蛟龙肉燣臊子浇汤做成的臊子蛟汤面。因这种美食发源于岐山脚下的周原，人们把周原背靠的大山岐山，作为发源地命名，将蛟龙汤面叫做岐山蛟龙臊子肉浇汤面，简称岐山臊子面。
岐山脚下是周原。清乾隆《岐山县志》载：“周原在县东北四十里箭括山阳，北自岐阳宫，南至雍水，皆曰周原，即诗谓之周原膴膴也。”商朝末期，轩辕*帝姬姓32世祖、周始祖后稷弃的29代孙古公亶父由豳迁岐“至于岐下”建立周原，他和他的儿子王季、孙子姬昌、曾孙姬发以居周原，他们是岐山这一座山体脚下周原人，就是居住在今天的岐山县京当、青化、蒲村、祝家庄、故郡、凤鸣、益店镇和扶风县西北部的法门镇、野火镇、召公镇、城关等几个乡镇的雍水（雍水河与他北边并列七里原外的横水河，在岐山大营河交村交汇向东流去的益店镇、扶风县今天的城关镇区段，称为湋水河）以北原区的周原。相传，周文王在周原时发明了岐山臊子面。
由于岐山这座山体在县界上一直属于岐山县，周原臊子面就叫成了岐山臊子面。但在公元年宝鸡市在插花地调整中，把岐山（西观山和中观山中间的这座山体）这座山体划归到了扶风县，但岐山臊子面的名字依然在岐山县延续着。前一段时间，岐山县、扶风县相继举行了臊子面大赛，这两个相邻县的臊子面，应该源渊于相同的同一地方周原古地上的美食岐山臊子面。和目前的岐山臊子面相比，扶风臊子面只是没有辣椒，漂菜是葱花。因此，有历史文化学者建议，将两县臊子面合称周原臊子面。
岐山臊子面的历史文化有12字令：“祭礼俗、不喝汤、流水席、吃福巴”。
中央电视台《舌尖上的中国》对岐山臊子面的评述是，“流水席”，只吃面条“不喝汤”。岐山、扶风人吃臊子面最为讲究的就是流水席，遇到丧葬嫁娶白红事，早上天还没亮，吃面的第一轮流水席就开了。只吃面，不喝汤，是岐山、扶风人约定俗成的饮食规矩。岐山、扶风人把肉丁炒制的配料叫臊子。臊子的制作更为讲究，肉丁切的薄而匀，干煸至透明，再配以农家醋和岐山辣椒面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出，这样一种色泽红正、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，红、*、绿、白、黑五种颜色，代表了人们对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山、扶风县的村村落落的汤锅里翻滚着，它成了当地人一件精彩绝伦的艺术品。
臊子面又叫浇（蛟）汤面，它是一种饭菜合一的面食。岐山、扶风先民待客、过节首选必吃的饭就是吃臊子面。它以“华夏面食的活化石”、“食文化艺术”而名誉；又以饮食文化的一绝，而成为发源地的魅力金名片，使之享为“陕菜之乡”。
岐山臊子面作为关中西府面食中的珍饈美味，著名作家贾平凹将它的的特点从面条、调料、汤水之质归纳为“韧柔光、酸辣汪、煎稀香”9个字。图为岐山臊子面岐山臊子面从做工烹调到色香味形以及眼观口感上，上世纪七、八十年代，达到了空前的绝伦。岐山县文化馆李正义先生抓住这个时候，在今古岐人，从古到今一直传承“不喝汤”3个字基础上，爽朗入口的唱出了9个字神韵，即入口“薄筋光”，一碗“煎稀汪”，妙哉“酸辣香”。
“薄筋光”，是对面条而言，是岐山臊子面面条的特点。西伯利亚的寒流每年都给秦岭山下的渭河平原带来富饶的土壤，数万年的积淀，造就了富饶的岐山*土平原，五千年的小麦种植历史，于是就有了最初的面饼和后来的面条。选用*土厚地上，特别是前茬苜蓿地产的“紫麦”精面粉，用以手工和硬、揉筋，叫“搋面”，搋好的面用手抹上冷水，瓷盆扣住几个小时醒面以后，然后在木案板上用木杠子转着压薄或者用木擀杖擀薄。和面时手不沾、盆不沾、面不沾；吃时达到皮薄如纸，光如丝绸，劲如皮筋。剺好的面条从侧面看是由上下面和面条中部三部分组成，所谓薄，就是指上下面要薄而光。擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝。除过手擀面条和挂面外，要好的面条数铡面，铡面面要和得特别硬，用擀杖擀不动，而是用杠子轧，剺面时用3尺长的大铡刀，因而叫铡面，吃起来自然，特别可口，劲道舒溜。
在岐山，女孩子从小就学擀面，以能擀长面者为女人本事，否则视之为家耻。过去在娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以现能耐。故女儿七岁时，娘便授其技艺，搭凳子在案前使用擀杖擀面。民歌谣道，“蜂酿蜜，鸡下蛋，我娘教我学擀面，搋硬揉光再全面，轻推慢拉要转圆。薄如纸、细如线，下在锅里如花瓣，挑在筷上似条线，我娘夸我真能干”。学擀面，就使女孩子在成为女人的成长中，先期掌握了在当地生活的最基本的技艺。
“煎稀汪”是指对浇面的汤而言。一个锅灶前后两个铁锅，前面一个铁锅烧水下面，后面一个铁锅“炝汤”盛汤，给捞在碗里的面条浇汤。“煎”是指浇面的汤温度要高，要烧的滚开，保持滚沸的状态，使人吃时不感到油腻，有一煎遮百丑之经。“稀”是指汤多面条少，汤的量要宽，以保证其入味。一碗中的面条只能吃一口，即所谓的“一口香”。煮熟的面条先要放在凉水中降温，复捞出来入碗，司汤人将汤锅中的臊子面汤浇在盛面条的碗中，就成了一碗只见汤而不见面的臊子面，表面的油花、臊子、漂花菜浑然一体。
调岐山臊子面的汤要用深井水，在热锅滴油中炒盐，放入姜沫、调和面、白糖等，用农家醋煎滚炝汤而成。汤中的底汤菜和漂花菜有五种颜色。取色于红萝卜之红，寓意日子红红火火；*花菜之*，象征生活富贵；蒜苗之绿，寓意生活生机勃发；黑木耳之黑，豆腐之白取其黑白分明。
“汪”即汤里臊子油要多，讲究一口吹不透。过去选用农家土猪五花肉，切成标准为手指甲的小肉丁，佐以菜籽油，农家酽醋、精盐、上等椒干辣面、八角花椒、生姜葱蒜等各种调料，文火细烹。蜂蜜飞汁调色，肥瘦肉隔时入锅。如法干燣成嫩生生、油汪汪、香喷喷的色艳味香，爽口而不腥不油腻的臊子肉，加入汤中，以透明为标准的臊子汤辅以油泼辣子，漂上鸡蛋饼及蒜苗或韭菜漂菜，香味深奥莫测,难以标准化。燣臊子掌握火候最为重要，火候不到，臊子就会有一股腥味；相反，油出的过了头，调料加得太晚，臊子就会发干变柴，口感不好，失去鲜味。只有把握好时机，燣出的臊子才会色、香、味、形俱佳。
“酸辣香”。酸辣出头，味道协调，酸辣体现香，香味自酸辣，是岐山臊子面香味外溢的主要特点。“酸”是对调汤时用的调味品是食醋而不是酱油的区别，要口感绵酸，酸香适宜，但并不是越酸越好。这里的酸，也指的是食醋要好。醋要用农家以小麦粒、大麦、豌豆、高粱、玉米、麸皮等原料，经过醋酸菌长达半年发酵酿造而成的酸而醇香，色泽艳美的农家香醋。“辣”是要选用色好、膘厚的二、三茬深红线辣椒，去籽石碾碾碎，拌上调料，撒上芝麻，浇入熟菜籽油而成为色红味香的油泼辣子，用以突出辣味。味道以酸辣而见香的臊子面是一种品牌响亮，声名远扬的特色风味食品。臊子面源时无化学添加，无味精无鸡精，无模式操作形成的神秘酸辣味道，百家厨子百种味，百人食客千种香。
从最初的汤饼，到今天的“薄筋光”，“煎稀汪”，“酸辣香”，九个字阐释着这个面食加工逐步的达到了完美，将岐山臊子面从评判标准上给予了无比的优等分值。然而，岐山臊子面的*却在“流水席”上。
“不喝汤”岐山臊子面的吃法是“流水席”上的只吃面，不喝汤。每一碗吃完面条后，把汤倒回铁后锅汤锅里，吃下面一碗又将锅里汤浇在有面条的碗里，再继续吃。这种吃的时候只吃面条不喝汤，将汤的重复不间断的使用而吃的这个面，有人还称为“涎水面”。
岐山臊子面中，唯独“不喝汤”这三个字形成的习俗，是岐山臊子面的历史文化根基所在，多年来在岐山大地上人们就这样一代传着一代的做着。岐山臊子面体现的是深厚的文化底蕴，是一种祭祀和礼仪习俗，贵在“不喝汤”，只知吃汤，而非吃面，其意义并非全是今天的人们商业运作的面条“薄、筋、光”，味道“酸、辣、香”，端到碗里“煎、稀、汪”对岐山臊子面的描述。
岐山臊子面光大于西周早期的文王敬天保民思想。
周文王斩蛟龙而创臊子面，周武王改进为猪肉臊子，“武王臊子文王面”，以其小麦精粉擀成的面条，精心调配的汤味菜肴，舀到碗里稀而见汪，成为一个饭菜合一，色、香、味俱全的独特饭食。自古以来，在陕西西府岐山、扶风一带民间逢年过节，婚嫁迎娶，丧葬祭祀，接朋待客都要以臊子面款待客人，一顿饭客人食十碗乃至数十碗后的舒坦劲，饱含丰富的民俗文化内涵。刘禹锡梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼”。苏东坡赞誉“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。年“中国名面大比拼”决赛中，岐山臊子面从全国20多种名面中脱颖而出，夺得第一名，荣获“中华名小吃”称号，其制作工艺被列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录。
西岐蛟龙汤面，今天闻名遐尔的名字是岐山臊子面。岐山臊子面的主物有四，一是“面条”，二是“调和汤水”，三是“臊子肉”，四是“底汤菜”，这四种“主物”均来自大自然赐予的精华。
底汤菜取料于可食植物的根、茎、叶、花、藻五端，红萝卜辣椒之红、*花菜之*、蒜苗子之绿、木耳之黑、豆腐之白的五色，与《*帝内径》中的脏象学说及阴阳五行相关联，五色含养五脏六腑，展现吉凶*宾嘉五礼，教化仁义礼智信五常，使金木水火土五行相生相克，独树一帜而闻名。“底汤菜”中的木耳、豆腐、莱芙（红萝卜）、针荆，“漂菜”蒜苗，分别代表东方木（青色，仁、肝，酸）；西方金（白色，义、肺、辣）；南方火（红色，礼，心，苦）；北方水（黑色，智，肾，咸）；中央土（*色，信，脾，甜）。岐山臊子面的工艺五道，分别是燣臊子、擀面、腩菜、调汤、回汤。
蛟，即蛟龙。因在先周时周文王在岐山脚下周原南边的渭河斩蛟龙用蛟龙肉作臊子，故名岐山蛟龙臊子肉浇汤面，蛟龙汤面。后来逐渐叫成岐山臊子蛟汤面，岐山臊子浇汤面，岐山浇汤面，岐山臊子面。
周文王是轩辕*帝姬姓34世祖、周始祖后稷弃的31世孙，他是周太王古公亶父之孙，王季之子、泰伯仲雍之侄，武王及周公之父。传说商朝后期，在歧山脚下的西岐地区，周文王经常带领族人外出狩猎。当时周原林草茂盛，猎物颇丰。于是。周文王就在位于今天的蔡家坡中心横穿东西的渭河南原渍雍地单独建了一座殿，名称独殿，专门放置猎捕下的猎物肉食。这天，周文王狩猎南行至渭河畔，见一条蛟龙从河里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴妖作怪，残害庶民，有时卷起阵阵狂风，吹得飞砂走石，墙倒舍塌，吹得牛羊杳无音讯；有时候掀起漫天乌云，大雨倾盆，河水泛滥，淹沒农田和村舍，夺取许多人的生命。周文王和周部族的人们早对这条吃人的大蛟龙恨之入骨。今天又见它出来兴风作浪，不禁怒起心头，一个个剑拔弩张，眼见蛟龙在空中翻滚三圈，张开血盆大口，正要发威，这时，周文王一声令下，大伙儿一齐张弓放箭，霎时空中响起“锵锵”的箭鸣声，大蛟龙的两只眼球被射出，咽喉被射穿，挣扎一会，就从空中跌落下来。周文王等走近一看，只见这条蛟龙足有五丈多长，几千斤重。族人们高兴地围住蛟龙尸首唱起来：“蛟龙作恶兮，伤害庶民；渭河泛滥兮，不得安宁；文王积德兮，为民除害；普天同庆兮，其乐无穷”。
据说蛟龙肉味道鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，延年益寿。周文王便命部下把这条蛟龙抬回到岐山脚下的西岐周原，剁成很小的肉块，燣成臊子，放在几十口大锅里调成蛟龙肉调和汤。部族中所有的人都将“面饼（面条）”捞在碗里，周文王亲自掌勺舀汤。人们吃完一碗面条，又想吃二碗，二碗吃完又想吃三碗，于是文王让大家只吃面，不喝汤，把吃过的汤倒回锅里，继续在碗里的面条之上浇汤吃。这样，西岐万人都尝到了蛟龙肉做的蛟肉浇汤面。
这就是岐山蛟龙臊子浇汤面—岐山臊子面的最初来源。这种普施恩惠的吃法在岐周大地流传下来，就成为闻名遐迩的岐山蛟龙臊子浇汤面，岐山蛟汤面、岐山浇汤面，岐山臊子面。吃臊子浇汤面“不喝汤”，就是将汤回转在畅口的铁锅中煎滚，高温杀*灭菌，使汤中的调和更加衔接咬合，汤的香味回味无穷。只吃面不喝汤后来成了岐山脚下的周原人待客的约定成俗。客食数十碗乃百，足以见主人待人之诚信、待客之诚心。吃浇汤面的要点是品尝汤汁的味道，每碗面条仅仅一筷头，但汤汁一定要淹没面条，就是要“吃”汤。这种仪式，传承着岐周大地上来自周公制礼的贵族风范。岐周之地上的人吃浇汤面的那一种优雅、得意，溢于言表，当把面条挑在筷头，头微微一偏，“呲溜”一声，一口一碗，端面人还没转身，碗中早已无面条，嬉戏声不绝于耳，和谐气氛弥漫庭院。
岐山臊子面的进食五道，分别是祀天（头门外“泼汤”）、祭地（土地堂前“泼汤”）、享祖（“献饭”）、敬客（客人座上席、先吃）、本家（端饭人、后厨）。
从岐山臊子面的诞生和发育来看，岐山臊子面源于商代及以前，最初是一种祭祀习俗，“祭祀制度”产生了臊子肉。从吃岐山臊子面的过程来看，是周原先圣们依据古代“尸祭制度”普惠施恩于百姓，是一种吃剩饭、吃福巴子的赐福饭。
民以食为天，古人最初的祭祀以献食为主要手段。祭祀的餐桌食物传统的称为“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）、“五果”（栗、桃、杏、李、枣）、“五菜”（葵、韭、藿、薤、葱）、“五味”（酸、甜、苦、咸、辛）。《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而报饮，蒉桴而土鼓，犹可以致其敬于*神”。意思是说，祭祀起源于向神灵奉献食物，只要燔烧黍稷并用猪肉供神享食，凿地为穴当作水壶而用手捧水藓神，敲击土鼓作乐，就能够把人们的祈愿与敬意传达给*神。古人认为，我给*神的祭祀越多，*神就会对我越好。甲骨文有“出入日，岁三牛”的记载，在诸多食物中，又以肉食为最，肉食是献给神灵的主要祭品。古代用于祭祀的肉食动物叫“牺牲”，指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜，后世称“六畜”。作为祭品的粮食五谷，称“粢盛”。
岐山县民俗学专家李辛儒先生研究后则认为，岐山臊子面是一种礼仪和祭祀习俗。这种地域性极强的吃面回汤祭祖习俗，源于夏商周时代祭祀时的馂馀之礼，臊子是尸祭制度的遗产。《礼记·祭统》中说“由馂见(现)之矣”。馂，就是“馂馀之礼(吃剩饭的礼仪)”。岐山脚下周原人吃浇汤面的文化源远流长，根据古代的典籍《周礼》《礼仪》《礼记》记载，多年前人们凡事必祭。《左传》云：“国之大事，惟祀与戎”。古人生活除了饮食，莫过于祭祀用享。拜天神叫“祀”，拜地衹叫“祭”，拜先人叫“享”。周人之前，先民不管是祭祀，还是用享，使用的是血腥。“人祭”就是把活人当作祭祀品，也叫“肉身祭”，考古学者曾在河南安阳殷墟发掘出了商人血腥的祭祀典礼坑，里面有着数量惊人的被残杀的尸骸；“牲祭”就是把牛羊猪宰杀后献上，也叫“血祭”，岐山臊子面尚红，辣子与莱芙（红萝卜）大红大紫，是对殷商“血祭”“歃血为盟”的巧妙继承，堪比“始作俑者”以代“人殉”。还有不是血腥的“酒祭”。周人“以人为本，敬天保民”，周礼规定，“天听自我民听，天视自我民视。”周人把“人祭”“牲祭”“酒祭”“三合一”为“用享”，祭祀时，废除了“人祭”，把“酒祭”参与“牲祭”，其仪式非常隆重，将牛、羊、猪杀牲作为祭品献于神灵，让神灵领受其血腥味，祭祀完成后，将杀牲肉剁碎，制成“汁”，即肉臊子，加上面条，在王宫按照官职大小，依次食用，称之为馂馀之礼。
中国古代这种“尸祭制度”，盛行于复、商、周三代，这一源远流长的习俗，也是源于周公之礼中。周人之祖先后稷弃的后人优选的小麦来制作臊子面，祭祀与周人共处一地的祖先，是后人对周礼的沿袭和坚守。这种“馂馀”不仅出现在《诗经》《大雅·既醉》中，而且在《小雅·楚茨》中有“以绥后禄”之载，说明子孙们祭祀之后，虔诚地享用祭祀后剩下的美酒和羹汤，享用祭祀吃剩的腊肉，一沾先祖恩惠，使先祖福址遍及后辈儿孙。
中国古代社会有两件大事，一件是战争，一件是祭祀。隆重的祭祀活动充满了长短不等的战争间隙。凡祭祀活动都要“立尸”，“尸”是由活人扮演出来代表神灵接受祭祀礼仪的偶像。这种被称为“尸祭”的隆重仪式，在夏、商两代只是一种风俗，周代进入了朝*典章，成了周礼的一部分，叫做“尸祭制度”。
装扮“尸”的人必须是主宰者的下级僚属，如君王所祭的神与祖，要由公卿来装扮为“尸”。扮“尸”人一般要选一名主祭者的儿子，此人又必须是所祭神灵的曾孙。代为受祭前要进行化装，穿上祖考生前的衣服。在整个祭祀活动中立尸、迎牲、杀牲、血祭、燔燎、荐熟、裸鬯、酌酢、乐舞等等，环节非常之多。祭祀也是老百姓的渴望，参与祭祀的人能得到极大的恩泽，公平的受恩。所以人人在尽心尽物完成祭祀的过程就是在等待恩泽的降赐。
古人“牲即杀”，则“奠血腥于*神，及熟之于俎，而尸始食之，是尸馂*神之馀也。”这是说，牛、羊、猪已经宰杀，先把生肉祭献予神灵祖灵，献毕之后，就意味着神与祖已经吃过了。再通过燔燎(用火烧)将生肉做熟，放在食案(俎)上，或做成湇汁(一种肉酱)，与麦黍食物和在一起，这实际上是将神与祖的剩饭作了进一步加工。由尸带头先吃，是尸首先接受了神与祖的福祉。因此，尸也就成了由祖神到活人传递福祉的中介。活人由高官到老百姓按照次序吃剩饭，且由四人、六人到八人乃至全体百姓人数越来越多。这种将神灵吃过的福巴子一级一级的传下去，表示自上而下地降福赐惠。
由此可见，馂馀之礼中用于祭祀的“汁”加在汤饼中，应该是蛟汤面、或臊子面吃法的最初形态。
汤饼是用小麦面粉制成的面条。现在人们种植的农作物，在周文王时期的周原，大多都已经耕种，周人居住在周原后，先祖后稷弃培育的高产小麦，已经大规模的种植。
古人的祭祀活动贯穿于天地人生活的全过程，吃饭祭祀也不例外。《礼记》曰：“过墓则式，过祀则下”。祭祀活动土生万物，人以为神，则祭土。祭祀中的祭社是和土字边以土替代巳，于是泼汤在地，通过土渗透给埋在地下的先祖，先祖则通过田禾地下部分的根吸收到地上部分的苗叶养分，又通过太阳再带给天，以此循环往复。
蛟龙汤面的前身出自于宫廷祭祀和礼仪仪式时的吃福巴子剩饭。从馂馀之礼的角度看，臊子面是赐福饭、吃剩饭。夏人尚文，太虚饰；殷人尚*，太残忍；周人尚礼，用享品是臊子面，简朴赏约。周人创立“五德始终”说：宇宙有“五行”，天上有“五神”，地上有“五位”，朝廷有“五礼”，明堂有“五圣”，大道有“五德”，天籁有“五音”，百姓有“五伦”，人世有“五常”，人体有“五脏”，养生有“五味”。《礼记·祭统》说：“礼有五经，祀重于祭。”“五经”是指吉、凶、*、宾、嘉五种礼仪活动，又称“五礼”，列为五礼之前的祭祀应是重中之重。祭祀对象分为三类：天神、地衹、人神。天神称祀，地衹称祭，宗庙称享。《明史·海瑞传》载：祀灶（祭灶神，在腊月二十三日，为古代五祀之一）；祀南北郊（天子即位后在城南郊外祭天，在城北郊外祭地）；祀土（祭祀土地神）；祀天（祭祀天神）；祀孔（指祭祀孔子的典章）；祀田（以田租收入供祭祀用的田）；祀社（祭祀土神）；祀奉（祭祀供奉）；祀奠（记载祭祀礼仪的典籍）；祀物（祭祀所用的共物）；祀命（祭祀的命令）；祀享（祭祀供献）；祀孤（祭祀孤*）；祀姑（古代旗帜名）。吃臊子面前饭好要先泼汤，泼汤顺序依次是，先在头门前面泼，敬天；接着在头门门墩左右、土地堂前面泼，敬土地；灶君堂前面泼，敬神仙；先辈牌位前面泼，敬先祖。这些都是通过地面来接受的。到了这个时候的剩饭，先客人和长辈，主人及小辈最后感恩受恩“福巴子”，臊子面就这样在给人们赐福中延续着香火。单从这一点来看，臊子面应该是一种祭祀和礼仪习俗。
吃剩饭、喝剩汤，原是“尸祭制度”的“闭幕式”。“尸”就是由长子长孙装扮的神主，“尸祭”就是人们以“尸”为对象所进行的祭祀活动。《礼记·祭统》中有一句话，译成白话文就是：“尸祭要吃剩饭，意味着祭祀即将结束，人们不可不知。古人说善终者如始，就是这个道理。因此君子说，尸吃神尊的剩饭，是一种自上而下施惠的象征，可以从中观察*道的明达。”“尸”何以能吃“神”的剩饭呢？因为尸祭过程要献牲(牛、羊、猪肉)，献毕要加工成精美的熟食，由尸先吃，即意味着吃神的剩饭。尸吃过以后，由君卿领先吃尸的剩饭，再由大夫吃君卿的剩饭，士吃大夫的剩饭，百官吃士的剩饭，百官指的就是老百姓。百姓吃这种剩饭，也要按尊卑长幼次序进行。《礼记》和《礼仪》都认为这是兴施惠之象，别贵贱之等，外则教之以尊其君长，内则教之以孝悌其亲。古书里将这种层层吃剩饭的过程叫做“馂馀之礼”。
常人百姓祭祀先祖活动时，先由祭祀对象的直系亲属，一般为长子长孙“扮尸”充任祖先，先食，使见“尸”如见祖，把怀念之情通过祭祀祖先的象征“尸”落到了实处，使祭祀活动严肃而逼真，逝者得到应有的敬重，后辈的念祖心情得到慰籍。祭祀结束后，亲属和所有参与祭祀者，以虔诚的心情分而饮、食祭品，从祖先享用过的祭品中，感受福址福报。后来，“扮尸”现象逐步消失，祭祀的偶象变为祖先和神主牌子的遗像，但先民分食祭品的习俗一直保留至今。
祭祀祖先保留到现在的祭品臊子面，招待客人是其他任何珍馐美味都无法替代的岐周人的最高礼仪。出锅的第一碗臊子面用来祭祀祖先是约定成俗的铁律…泼汤，祭祀的第一碗臊子面必须要由家中的主人公或宠儿们，毕恭毕敬地呈上移下，作为贡品的泼汤后的第一碗臊子面汤端下来后，小心翼翼地将象征祖先食用过的臊子面汤倒入硕大的黑老锅汤中，搅勻化开，叫“回汤（回汤表现在三个方面，一是泼汤后的那碗天地神和祖先吃过的汤回到锅里；二是尊长卑幼中的上席尊长先吃过的汤回到锅里；三是家中共同吃过的汤回到锅里）”，再由众人一碗一碗分而用之，而且为了最大限度使所有客人能食用到贡品臊子面，所以食客是只吃面不喝汤的，从宴席上端回的臊子汤融入大锅，使源源不断的来客都能沾光带福，确保客主共享祖先的福址，牢记和传递祖先的美德。
祭祀“泼汤”是过事吃面之前的一项庄严而神圣的礼仪程序。祭祀天地神和祖先时，第一碗臊子面浇好后，要先双手端着出头门，在头门前、头门左右门墩前各泼汤，然后进入头门内在土地神灵堂前、财神灵堂前、灶神灵堂前和先祖牌位前泼洒臊子油汤。泼汤最早源于人们祭祀时要把祭祀的食品埋置地下，以供长眠地下的祖先享用。只不过后来人们逐步将其简化成泼臊子面油汤于地面，油汤是臊子面的精华，不惜将一碗臊子面最珍贵的那部分泼献给诸神和祖先，体现了古人对先祖高度的尊敬和爱戴。这就是绵延不断的通过祭祀把孝道的具体传承。泼汤之礼意：第一，吃饭前要先以泼汤的形式让神*食用，在久远的古代，这种方式是祈求神仙庇护，企盼小*远避，是天地人和谐相处的具体表现；第二，给亡故祖先泼汤，就是借此祭拜祖先，表示不忘祖先养育之恩。显然，这昭示着家庭伦理道德关糸的和谐。事实上，泼汤之俗也是对*神的敬畏和对祖先的怀念。
岐山周原美食中，只有吃臊子面前第一碗要先泼汤，敬天敬地敬先祖后，长辈座里席小辈坐外席才能吃饭。其他美食是沒有这个程序，也是不具备这个条件和功能的。泼汤泼的虽是一碗，却是一整锅臊子面中的最精华部分，第一碗面条是在一锅清水中最先煮熟的，是在一盆清水中最先冰凉的，舀的是一大铁锅中最上面翻滚的中心汤，碗里面有足够的臊子肉，红油，鸡蛋蒜面漂菜和豆腐红萝卜针荆木耳底汤菜。足见周礼之乡的岐山周原后裔敬畏天地大自然，崇拜孝敬先祖的诚心美德。
记得我小时候家里来了亲戚要吃臊子面，我是家里长孙，第一碗舀好去头门外波汤的人每一次都是我，在头门外和土地堂波毕后，我已经口流涎水很想吃饭了，可是母亲总盯着这碗饭，还要让我在灶神前面去波，然后还要用铁勺按住碗里的面条，将碗里剩余的汤回到后锅铁锅里的汤中，再用铁勺舀上汤在我家曾祖父的供像前泼。父母亲下面捞面浇汤，我只能乖乖的给客人端饭。我爷解放前是富农，在古周原雒阳里和益店街道建国前是绅士级的庇红地下*，具有很高的周礼文化修养和素质。每一次吃臊子面总是座在客人旁边陪客人吃饭，还不断的叫客人尝调和，每次的客人都是回答两个字：“刚怠（正合适）”。当客人吃饱放下碗时，我母亲总是要端上一碗浇好的臊子面，到客人跟前重复着过去以往的这句话，“你怕沒吃好？”，“叠还调和尝着呢么（味道行吗）？”客人也总是那句话，“沃野呢”（好着呢）。这时候我才能吃从席上撤回的客人沒吃完而剩下的臊子面。我母亲看到我一脸的不高兴，却安慰的说我是吃客人和大人吃过的福巴子，吃了剩饭将来我长大后有福气。这也许就是古周原大地上周礼饮食文化中的岐山臊子面。
岐山臊子面只吃面条不喝汤，把汤重新倒入沸腾的汤锅中，再次浇汤端上桌。面属个人专享；汤属集体共享。汤在共餐者之间循环。锅共有，座专用；汤共有，面自有。有分有合，有合有分；你中有我。我中有你；分分合合，合合分分，不仅把中国“和合”文化以实（“食”）物充分展示，而且使岐山臊子面就是“共和”教化，周人谓之的“食教”。
祭祀礼仪的剩饭发源和体现在臊子面上，因而过年过节红白喜事和待客吃臊子面，是岐周子民，特别是周人后代对周礼的传承。其泼汤（敬天、地、神、祖先）、端饭（主人、小辈）、吃饭（先宾先长）、回汤、待客的过程就是剩饭礼仪的延续。是天地神、祖宗先人给后人赐福的全过程。
从周原岐山臊子面的地域优势来寻找，它发扬光大于岐山脚下。
中国先民商周时代定居关中古周原时的本地粮食是黍（散芒的是糜子，撮穗的是谷子），黍也叫“禾”“秦”“稷”。糜子酿酒祭祀，仅作*米干饭、*儿粑粑馍。谷子产量低，种植面积和范围小，不能满足食用的需求。《诗经》中曾有“贻我来牟，帝命率育”的记载，周人把小麦视为天赐的祥瑞之物。只有小麦磨成的面粉能擀成面条食用。这就是周原最早的历史文化吃食岐山臊子面的地域优势所在。
岐山之下不仅是礼仪习俗的发祥地，岐山脚下的古周原更是臊子面的光大之地。找见了岐山，从岐山脚下南到湋水河区域的大片古周原之地，就找见了岐山臊子面的母地或发源地。在“岐山臊子面”名字5个字中，“岐山”二字应该是研究臊子面发源地的关键所在。
说到这里，我们就要返回到前面，再看看这座冠以岐山县治的古岐山，到底在哪里？
翻开岐山历史文化，映入我们眼帘的字眼有“岐山县治”、“岐山”和“岐山县治前的岐山”。
岐山县治在秦首设为杜阳邑，汉置杜阳县，后废。北周武帝天和四年，公元年分泾州鹑觚县南境置县曰三龙，县置在龙尾城堡。27年后，隋开皇十六年，（）年，西移县治四十里，始建岐山县治改名岐山县。从时间和地点上对岐山县做了明确的解答。
再看岐山。我们从岐山境内大区域看，翻开历史，首先岐山之名起自远古，是以境内有山体曰“岐山”而得名。
从广义上讲，岐山是个泛指。我国最早提出地理名称的第一部地理书，夏代《书·禹贡》载“导汧及岐”、“治梁及岐”等语。唐未五代潭用之《寄岐山林逢吉明府》的七言律诗云：“岐山高于陇山连，制绵无私服晏眠”。清光绪《岐山县志》载，岐山“察今地形，当在杜城左右”。杜城在今岐山县京当镇北山南麓前面的中部区域。县志上的“左右”二字意为，山体在杜城东或西两面的一条山脉上。志载从概念上对岐山的地理位置划出了范围，就是西接千山(在今千阳县)，东连梁山(在今乾县)，绵亘于凤翔、岐山、扶风三县境北的岐山县域内北部山区的一段山脉，泛称岐山，俗称北山。
这就是说，岐山臊子面中的岐山是指，境内北山以南，西至岐山县境内辖凤凰山的凤鸣镇，中部经过故郡镇、蒲村镇、青化镇、益店镇，东至京当镇，南至由横水河、雍水河于凤鸣镇河交村汇合而成的湋水河辖区的一段北部山区脚下平原区域内，就是岐山臊子面的发源地。也因该包括扶风县西北角北山南面的一部分平原乡镇。
说到这儿，总感觉有点牵强附会。翻开历史，南宋、罗泌著《路史》记载，“古有岐伯其人，原居岐山之下”。是说*帝时期负责医务的臣子岐伯为岐。《今本竹书·纪年·疏证》《国语·周语》都载：“周幽王二年，西周大震，三川竭，岐山崩”。还有《史记》载，汉武帝元光元年(公元前)“岐周地大震，岐山有声”。还有《岐山县志》载，东汉延光二年()，“岐周地大震，岐山有声”。这三次地震记载都指向了岐山这一座山，都是用的“岐山”之名，且都是公元年设岐山县治名称以前的岐山。可见岐山县治之前就有岐山二字，这里“岐山有声”“岐山崩”的岐山是指一座具体的岐山，而不是指地域岐山。
从历史记载来看。春秋战国《竹书纪年》载：夏代帝癸三年“畎夷人于岐以叛”。周人记述其太王事迹的诗书《诗经·大雅·绵》篇：“古公亶父，来朝走马，率西水浒，至于岐下”。司马迁《史记·周本纪》记载：“乃与私属，遂去豳度漆，沮，逾梁山，至于岐下”。司马迁《史记封禅书》载：“自华以西，山曰名岐山”。《汉书·地理志》载：“美阳有歧山”。《汉语大词典》注：“岐山，1，古地名，在今陕西省岐山县东北。2，山名，又地名。因山有两枝，故名”。东汉未年刘熙著《释名》及孔子《释道》曰：岐山“物为两岐”。薛综、注张衡《西京赋》引古本《说文》中说，“岐山……山有两岐，因以名焉”。《寰宇通史》记载：“岐山……山有两岐，故名。”“歧，岐通假”，又作“岐山”，形似“马鞍简括”。看来双杈树形状的山体就是岐山起名之源，就是说岐山这座山体在没有岐山县治名称的汉晋前就确认，有岐山，而且是一座山根，两道山峰。
翻开史书，北山这个广义的岐山辖区，历史上有三座山体被文人墨客写为岐山，分别一是有其状若柱的天柱山，二是有其形似箭括的箭括岭，三是山有两峰的岐山。
岐山到底是这三座山中的那一座？现在，唯一寻找确认和判断是岐山山峰之谜的标准只能是“山有两岐”“山有两枝”。
明万历年间，岐山知县于邦栋十七年()到任后，见明嘉靖四十年()第一部《岐山县志》“缺陋芜秽”，决定重修清晰的县志，于是率儒学教谕南宫、训导郑光祖编纂亲自到过现地，于十九年()编成总8志的岐山县第二部明万历《岐山县志》，这一目前在北京图书馆藏为孤本的县志1《舆地》志中，明确了这三座山的山形，方位，地点和山名，即“岐山在县东北五十里，山分两岐，因名”。并载：“诗曰，天作高山，太王荒之，彼作矣，文王康之。彼徂矣，岐有夷之行”。此诗中的“高山”，据《毛诗传笺》云，“高山，谓岐山也”。并在此一志中明确，“天柱山在县北十里，屹立如柱，因名”。“箭括岭在县东北六十里梁山上，有缺，因名，即周亶父迁岐所经处”。这里的梁山，又名梁家山，倒回沟是梁家山的主沟。由于于知县现地写志，被在北京大学图书馆藏本的岐山县第三部县志主编、清顺治十四年()岐山知县王毂核后，称其“颇称详核”，“当事者每核故实。辄臆以对，嗟乎”。图为天柱山
与颜师古同时的唐魏王李泰在其著《括地志》，和唐宪宗元年《元和郡县志》《地理考郡县志》均载：“岐山亦名天柱山”，这一观点一直为后代学者所沿袭，宋代的《太平寰宇记》、明代的《广舆记》、清代的《读史方舆记要》，以至今版《辞海》《辞源》都说“岐山亦名天柱山”。现地看天柱山，并不高峻的天柱山山形象根土柱，毫无两岐痕迹。且位置在今县城之北，“距周原遗址”五十余里，与史载古公亶父受戎狄欺逼，自豳迁于岐山下周原居室作邑以居的史实极不吻合，也不符合“在县东北五十里”。这就首先排除了天柱山是岐山的说法。看来唐初魏王李泰卷的大型地理著作《括地志》、清光绪金陵书局撰写的宋太宗太平兴国年间(—)出版的卷中国地理志史《太平寰宇记》、清朝初年顾祖禹的卷古代汉族历史地理、兵要地志专著《读史方舆纪要》、明代的《广舆记》及今版《辞海》《辞源》等顶层和远地之书，称天柱山为岐山均为误称。由此看来，天柱山不是岐山。
唐初、颜师古《汉书·地理志注》、东汉徐慎《说文》载：“岐山在美阳，即今之岐州岐山县箭括岭也”。
山的汉字意思是，地面形成的高耸的部分，自上而下分为山顶、山坡、山麓三部分；而岭则是顶上有路可行的高大山脉，横看成岭侧成峰，远近高低各不同，是苏轼在《题西林壁》中对岭的描述。可以肯定，古人在发明山和岭这两个字时，确定山和岭在山体和形状上是有区别的，山是山，岭是岭，茄子一行，豇豆一行。
今天，我们站在岐山县东北乡向北看，箭括岭以高低起伏不太明显的一段山脉呈现在世人面前，箭括岭和没有在箭括岭内的西边的箭括岭豁口老远就清晰可见。箭括岭豁口的东峰是箭括岭西峰，向右边微起的几个小山岗东边，有一高度米的大山峰，是箭括岭和梁山的主峰。豁口东峰起始，经主峰转弯往北到达火树山的一段山岭，称为箭括岭，位于山体梁山上。
《孔子家语·子路初见》曰：“括而羽子，镞而砺之”，就是说，一支箭是由镞、杆、羽括三部分组成的。箭尖端为镞，即箭头；箭下端为羽括，羽括就象今天人们盖的两面流水跨度很小、高度很高的无檐的房屋山墙中间下面缺一等边钝角三角形，或者象立起的长方形下面中间挖了一个等边钝角三角形栽到上边。镞和羽括中间的连杆部分为箭杆。拿着羽括形状回到现地，立在箭括岭豁口向北2公里处的往东南方向通向箭括岭转弯处的箭括岭主峰的倒回沟口对面的高山上，将视线沿着倒回沟渠一直往东南方向的前面看，山顶山谷道路形状是一个明晰的形状。
这个箭括形状是，倒回沟通到沟老的山顶，就是箭括岭东山或主峰。主峰向北转弯将箭括岭分成了羽括的八字形顶，豁口到倒回沟口的一段道路，和倒回沟口向里的正三角形左角到火树山的一段道路，构成了羽括的左右两个边，古道在倒回沟口进沟打捷路形成了一个正三角形，倒回沟口的正三角形道路就是羽括的缺口，也就是箭矢下端的缺口，从豁口经过倒回沟，再到箭括岭，箭豁没有找到，也没有“山分两枝”的座山之基，可见豁口不是箭括，但一个完整的箭括形状找到了。这就是明万历年岐山知县于邦栋当年《岐山县志》上的箭括岭。图为箭括岭
坐落在黑龙洞梁顶的火树山是箭括岭的未端，豁口东峰是箭括岭的西峰和起始点。这时我们拿出明《岐山县志·舆地志》看，于知县在距今近年前的明万历年间，无论走在岭上看，还是顺着倒回沟看，还是出了山在山外走着看，只找到了箭括岭，看不到箭括岭“山有两岐”的岐山痕迹，于知县就排除了唐、颜师古《汉书·地理志注》的谓之“岐山就是箭括岭”，在县志上明确的写上了“箭括岭就是箭括岭”，古人不用山字，专门用了一个岭字。可见北山这个地盘上的天柱山不仅不是岐山，箭括岭和箭括岭豁口也不是岐山，岐山不是箭括岭。
岐山一共七部县志，两部是明朝的，没有箭括岭就是岐山这个话，志里的岐山和箭括岭分开写着呢。三部清朝的岐山县志，也没有这个话。只有民国志和年版上有箭括岭是岐山的话。历史上对岐山是那一座山一直有争议，特别是到了唐代和清代，对岐山到底是那一座山争议特别大，甚至到了文学白热化程度。岐山到底是北部山区的天柱山、箭括岭、岐山？都定不了论。
熟知岐山文史的人都记得。93年县志编写时，县人大常委会文史专家委员会意见不一：原文化馆长庞怀靖主张天柱山是岐山，原岐山中学校长张云锦主张箭括岭是岐山，解放初《岐山报》编辑王效文主张岐山就是岐山。有人查阅前5部县志和用“山有两岐”“山分两枝”作依据，还提出了东、西崛山就是岐山，也有人提出了凤凰山就是岐山。我在《西周岐山历史大地震》文章中，用了30多年时间苦苦寻找的公元前年发生在岐山的大地震“岐山崩”时，找到的岐山是岐山，天柱山和箭括岭都不应该是岐山。
年版岐山县第一部《岐山县地名志》说，京当村位于岐山南阳且在岐山县城东北25公里（50里）处，地处“周王畿地”“先周京都中心”。二十世纪初，考古工作者在京当村东2公里处的贺家村和京当村东南2公里处的凤雏村，考古证实了凤雏建筑群遗址，城墙遗址、宫庙遗址、宫殿遗址，遗址有甲组、乙组、三号、六号等建筑基址，1年，北京大学、西北大学考古队和国家省市文物单位又在贺家凤雏自然村西南面的耕地上，对凤雏遗址进行发掘清理，发现了先周形制最严整的四合院建筑。这些都呼应了《诗经·大雅·绵》载的“古公亶父，来朝走马。率西水浒，至于岐下。”中的岐就是岐山。图为岐山
今天，我们站在古周原先周王朝大都市中心位置的京当镇街道北门向北瞭望，只见几里路距离的北面北山上偏东地有一仿若土丘山体，山体土丘上有双峰，双峰间隔约百米左右，两峰在山体顶部微凸，似艺术家雕塑，如风韵犹存平躺着的少妇向上的一对乳峰，美丽奇观。两峰之间的凹陷，将山体顶部造成似简括形状，也像马鞍形状，这一奇怪的山形的山体，在北山地区是唯一的符合树杈形状的岐山形状，它呈现在群山横队的前列，介于西观山（周文王观天象）和中观山（周文王祭祀天地）之间的双岐之山，符合“山有两岐”“山有两枝”之形。
从历史籍典、山名山形等方面综合分析，这一座山就是历代古人坚持的岐山的“岐山”，不是箭括岭，也不是天柱山。用“岐山”二字冠以岐山县名称中的“岐山”就是这一座岐山。也是战国时魏国史官王国维《今本竹疏·纪年疏证》、先秦诸子百家的殿*之作《吕氏春秋·制乐篇》、春秋末期盲史官左丘明《国语·周语》、西汉司马迁《史记卷四·周本记》笔下的岐山；是南宋的《路史》、春秋战国《竹书纪年》、夏代《书·禹贡》、司马迁《史记》、周人《诗经·大雅·绵》等志书和《汉语大词典》中起名的岐山。是刘熙、孔子《释名》《释道》、东汉徐慎《说文》及明万历年岐山知县于邦栋在《岐山县志·舆地志》中寻找到的岐山。更是《汉语大词典》中今天法律认可的岐山。
这一座山体岐山，就是冠名岐山臊子面中的岐山。三面环山的岐山南麓京当镇西坞、周原村这个古卷阿之地，是岐山臊子面的发源地。蛟龙汤面，浇汤面，臊子面等，在名字书写和年代相差上而“多名同一物”的岐山臊子面，使目前叫法上的岐山臊子面，就成了这个地方的面食，而不是岐山县域的面食。
中国人是地球上最优秀的西亚族后裔，小麦是祖先经过多年的探索试验，酝酿成熟了小麦铸就的岐山面条。由于周代实行“多都制”。雒邑是成周，经济之都；丰镐是宗周，*治之都；京当更是宗周，也称“岐周”，灵*之都。历代周王，都要来京当用享和祭祀，岐山臊子面就从以京当镇为中心的京当开始，向岐山县的青化、蒲村、祝家庄、益店镇、凤鸣镇和扶风县的西北部几个乡镇延展了出去。
据《竹书纪年》卷七载，周成王三十三年召公姬奭在陪同成王游卷阿时，曾出口吟曰了《诗经·大雅·卷阿》一诗：“有卷者阿，飘风自南。”“卷阿”音“全窩”，有专家研究后认为，“卷阿”有大“卷阿”和小“卷阿”之分，大“卷阿”就是今天的以岐山为中心的周原背靠的弯圈形状的北山，圈着南面周原平原地区的杜阳大地，明代以前这些地方就是今天的祝家庄、京当、益店、青化一带和扶风县西北部的几个乡镇的原区，据《岐山县志》载“岐山县治在秦首设为杜阳邑，汉置杜阳县”，杜阳即今天周原地上狭义的岐阳，广义上的京当、祝家庄、青化、益店一带和扶风县西北部的几个乡镇的原区。
这就是岐山臊子面的发源地。
找到了臊子面的发源地，不难看出，目前的岐山臊子面和扶风臊子面是姊妹面，根是商周时期周原的蛟龙臊子肉面。
吃岐山臊子面，礼仪习俗要做足到位。
年前的古代，周人吃面时所进行的祭祀活动与周礼中敬天敬地敬祖先的礼仪是尸祭制度的延续。凡祭神之味，取以膻、腥、臊，由此产生了臊子。用臊子辅做汤面，味美香远，人神皆喜。于是，周礼周风使吃面有了一套讲究。岐山臊子面做好后，第一碗专门用来祭祀，敬天地、灵神、先祖，然后宾客方能以尊长卑幼排序入席实用。这种进食过程“天、地、神赐福于民，祖先赐福于子孙、上赐福于下、尊赐福于卑、老赐福于少”的感恩、祈福、观*和天人合一，人际和谐的理念。在中国，具有如此巨大的历史负载，且明晰反射中国传统文化民俗的地方小吃，仅此一地一俗，真是“神来之食”。
《祭统》中，对馂馀的次序交待曰：“尸谡，君与卿四人馂。君起，大夫六人馂，臣馂君之馀也。大夫起，士八人馂，贱馀贵之馀也。士起，各出其具以下，陈于堂下，百官进徹之，下馀上之馀也”。这段话以“尸谡”开头，是说伪装成尸的人，在馂馀现场吃一点就离开了，君王和身边的高级僚臣共四人开始吃尸的剩饭。君卿吃过离开后，就轮到大夫六人吃君卿的剩饭了。这是表示臣僚们在接受君王的福祉。接下来是大夫吃完离开，又把剩饭留给最小级别的八位官员们。等这些小官员吃过离开后，老百姓将所有的剩饭挪到堂下，共同吃光喝净。这就叫“百官进徹之”，是表示下层的百姓们在接受来自上层的福祉。馂馀之礼，不仅是远古时期的吃剩饭的礼仪，更是待客坐席时贵宾要坐上席之礼的来源。
古代的飨燕饮食在吃臊子面时把礼仪也表现得淋漓尽致，吃面之前这一项神圣的程序泼汤，意味着天地神祖先已经吃过了，这时候人们才能动筷子。
岐山周原人吃臊子面时是高方桌，低板登。每席6人，按辈份就坐，八仙桌尊者长者在上席座两人，侧面各座两人。每席都有立席人，立席人站在下席，要不停的将端上来的木盘中的臊子面碗传递给席位上每一位刚吃过上一碗的客人，并将空汤碗转到木盘中端回厨房，保证席位上的客人能在座位上足额享用礼仪给与的臊子面。开席后先由立席人从上座到下座以此敬酒，然后向上座尊者请话“请端杯”、“请喝酒”、“请用菜”。立席人还要不停的问候席位上客人，及听取客人对臊子面调和汤轻重的反馈意见。问候的话语是这样的：“尝调和（请品尝汤的味道）”？搭话的话语是这样的：“尝绰呢（味道好着哩）”，或者“谦和（正好）”，或者“喔也呢（好着呢）”。中间时候，做饭的女主人要亲自端上一碗饭来，一是接受客人检查厨主是否麻利卫生，二是要问候客人：“调和给你叠哈尝绰呢莫（这一顿臊子面汤的味道我没有给你做好吗）？”，客人答“刚怠（恰到好处）”、“怠哟呢（好着呢）”。客人吃饱放下筷子时，立席人要问客人“吃好了么？”客人答，“吃好了”。吃臊子面时，同在一桌席上的外边人要主动向里席老人挪饭，里席老人则要招呼外席小辈吃好。
以低桌子高板凳让座，使座位有尊卑排序。家宴座次的尊卑，讲究尊重长辈和尽孝道，按长者先、幼者后的顺序入座；宾宴的排座是以身份地位的尊卑来决定的，身份地位越尊贵，其座位也就越靠里，反之则靠外。家宴宾宴中的靠里座，就是今天人们所说的“坐上席”。古人根据“在朝序爵，在野序齿”这一标准来判定宾宴的尊贵序列，即：若在外做官，同僚友一起吃饭，那么就根据官职的高低来判定尊卑，职位越高的，就相对越尊，反之则卑；若并无官职，那么就根据年龄的大小来判定尊卑，年龄越大的越尊，越小的越卑。还有后来的长为先、师为先、远为先，先生（包括郎中）要优先入座，远道而来的亲戚朋友要优先入座。
室内落座以面向东方的座位为尊，因为东方是最尊贵的方位。客人面向东，依次是面朝南、面朝北、主人面朝西。今天的圆桌的上席应该是按方位确定的西方。
岐山臊子面不仅是用作在了强大的祭祀和礼仪上，而且渗透到了人们生活的各个方面。
岐山臊子面能见证人的一生，但却不能食用。按照周礼习俗，一个人一生要让亲戚六人、乡邻户族吃三回臊子面，才能是圆满的人生。满月臊子面是第一回，是家里添丁长辈出钱给子、孙操办臊子面喜庆宴，刚出月的幼儿不会吃，吃不上；第二回是婚嫁喜庆臊子面，是长辈给子女和自己给自己结婚出嫁操办招待来宾宴，自己忙的敬酒吃不上；第三回是自己人殁了，不孝子安埋老人招待的丧葬臊子面，自己吃不上。这三次各有讲究，第一回不会吃，第二回没空吃，第三回别人吃，责任清楚，神来之食的臊子面是一个人圆满人生的标志。
在岐山周原，伯对弟妻严肃，叔嫂耍笑以外，还有一个耍笑是以臊子面为话题，阐发着生命的乐趣。生命被看成是一个自然过程，达观天然，对生死随性随意，坦然接受。任何一位年龄大的老年人就会被如此“关切”，特别是重孙辈的重孙子重孙女，见了老人的面，就会调侃打趣地递上一句：“爸爷，啥时候吃你的臊子面呀？”意思就是啥时候因为为你治丧而获得吃臊子面的机会呀？这句近乎于诅咒的刻薄话，迎来的并不是愤怒和反击，而是笑呵呵的回语道：“把他的，阎王爷把爸爷忘了么，碎怂你就好好等着啊。”被很多人视作“禁语”的“死亡”，竟然会被岐山周原人调侃出如此境界，人生的豁达淡定油然而生。
目前，岐山臊子面已经走在向历史遗产迈进的路上。
去年春季，广州、杭州、西安来了三位朋友，要我带领她们去登西崛山，他们想了解崛山文化，我很高兴的应允了。从崛山回到岐山后，她们说看到我的周吴文化讲，知道了岐山臊子面文化，不管花多少钱，只是想吃一顿讲解中的正宗的岐山臊子面。我说“目前的岐山臊子面也很好啊。”只是历史发生了改变，现代版的臊子面和过去版的臊子面，有以下几个方面发生了不同：
一是过去的小麦。臊子面面条的主原料是小麦，现在的小麦不是过去的小麦标准。就拿建国时来说吧，那时的小麦不上化肥，耕地里上的全是农家土粪；品种碧蚂一号、蚂蚱、老白红等小麦，上年是9月中旬播种，来年是月6下旬收割，小麦生长期是多天，麦秆高度厘米以上，亩产不到斤。小麦用镰刀收割后，还要堆磊子，碌碡碾压后熟等环节。而现在小麦地，上的粪土是化肥；小麦上年是10月上旬播种。来年是月6上旬收割，小麦生长期是多天，时间少了一个月，麦秆高度只有50厘米，亩产却达到斤以上。用收割机割麦，省去了堆磊子，碌碡碾压等后熟环节。除草剂取代了人工锄草，耕地中的生物链断档，农药打断了生物链之间的相互平衡。化肥农药催生的高产量下的粮不香，小麦品质不同于过去。
二是没有过去的磨粉技术和由此磨出的面粉。过去小麦是提前一天淘洗、晾晒，用牛驴拉石磨子慢慢低温磨粉，现在是高速旋转的脱皮机和挤压产生高温的磨粉机，面粉质量不同于过去。
三是压面机取代了过去的手工擀面。手工擀面要提前一晌午採面、“搋面”，採搋好以后将面在瓷盆里窝着，然后用擀杖一案一案的擀；现在是10分钟连拌带压的压面机，面条质量不同于过去。
四是没有过去漤臊子的猪肉。过去漤臊子的猪都是土种猪，如八眉猪等黑毛猪，饲养时用的多是粮食皮，植物粉碎后的糠，从地里拔来的各种饲草，这些饲草和糠中含有中成药成分，猪肉鲜香，饲养育肥期期12个月以上，肉质硬瓷。现在饲养的三江白毛猪，用的多是含有添加剂的饲料，不喂有中药成分的秸秆粉碎的糠和饲草，饲养周期只有5个月，连过去的一半天数都没有，肉质松软，没有香味。
五是很少有过去的漤臊子及炝汤的农家醋。过去的漤臊子及炝汤用的都是祖传的发酵多半年的农家粮食醋，现在的食醋标签上面标有苯甲醇香、冰酸等字样，有机食物食醋和化学食醋两者味道大不一样。
六是用料发生了改变。我小时候看到，我爷爷漤臊子前，端一碗土蜂蜜在锅里熬制黑红黑红的蜂蜜汁，搭在臊子中提味道增色彩，现在大多用酱油和白糖替代。
七是辣椒破碎技术发生了改变。过去用石碾子碾碎，辣面成平片状，可以漂到汤面上边，吃时口感好。现在多是用粉碎机打碎的，在汤中是沉淀到碗底的。
八是过去调汤漤臊子用的是大颗青盐，现在是加碘或松散剂的食盐，食盐味道不一样。
九是随着年新冠病*疫情的来临，岐山臊子面不喝汤的习俗已经不适应当前人们眼观上对健康饮食的需求。
综合以上程序，显然过去和现在版的臊子面发生了很大的变化。还需要人们从中慢慢的体会和品位吧。作者简介
付*让，男，本科学历，陕西省岐山县古周原益店人，国家公务员，园林工程师，国有崛山森林公园省级规划负责人，退休干部。《岐山县志》、《岐山年鉴》《岐山县地名志》编辑，岐山县第一届老科协专家服务团队特聘专家；第二届岐山周文化研究会秘书长，岐山周文化研究会专家团队专家。在省市报刊、杂志及《中国报道》《原创作品发表》《天下吴氏网》《华夏吴氏网》《吴氏立天下》《吴氏网》《世界傅氏》《寰球傅氏》《至德传媒》《魅力乡村》《姬姓血脉》《炎帝故里论坛》《炎*作家》《仙台国学天地》《琴心熙语》《岐山周文化研究会》《岐山作家》等网站发表史志及周礼文化、至德文化文章数百篇并多次获奖，**部门及社会上讲堂讲座《敬畏周礼懂规矩遵法纪守纪律》数十次，年10月论文入选厦门第四届全国泰伯论坛及《中国文化出版社》年12月出版的首届浙江吴文化高峰论坛论文集粹并在两论坛上发言，年10月论文入围安徽至德传统文化研究院、安徽省炎*文化研究会“新时代传统文化研究”论文、案例。为厦门第四届全国泰伯论坛第一位次审稿人。著有《西周岐山历史大地震震心场址寻考》《付*让周礼文化讲》、《付*让周吴文化讲》、32万字村志《落阳邑史》、10万字《宝鸡地情概览岐山篇》及《崛山是岐山乃至中国文化的根脉》等。
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