百味论鲜，鱼字当先。的确，要说味道鲜美，天上飞的、地上跑的，都比不过这个水里头游的。鱼的鲜，不同于其他食材，除了新鲜，它还有一股透骨的、带着清甜的鲜美。一般来说，简单粗暴的清蒸，往往最能做出鱼肉鲜的极致来。不管是整条鱼，还是剁碎的鱼肉泥，都不需要太多重口的调味料，些许葱姜去腥，些许盐调味，就差不多了。这也让我想到了鱼糕这种食物。白白嫩嫩的一块，看着格外清淡。但打开锅盖的瞬间，氤氲的热气把它的鲜味带出，能给人香晕整个嗅觉和味蕾~自制鱼糕之前我去荆州出差，特意到饭店吃了顿当地的特色菜。一桌子浓香赤酱的菜肴，唯有一盘鱼糕白嫩得出彩。不需要蘸酱，单是就着热气和姜丝送到嘴里，那鲜香软弹的口感，便叫一个绝。难怪荆州鱼糕知名度大，没点真材实料怎么行！说起来，这个鱼糕的用料，可不单单是鱼肉泥，它还加了一小部分肥肉泥。肥肉油脂丰富，口感更软，跟鱼肉泥混在一起，能让做出来的鱼糕，鲜香中多了丝醇厚、香嫩中多了几分软。至于自制鱼糕的整个过程，其实并不复杂，但也有难点：剔鱼蓉。这是一项简单而又比较费时的工程。手工剔鱼蓉，能够很好地除去鱼肉中的细骨、筋膜。这样捣鼓出来的鱼糕，肉质会更紧实些。图省事的话，可以选择直接把没什么刺的鱼肉扔进绞肉机里搅碎。不过要记得，尽量搅碎一些哦。蒸熟的鱼糕，就可以直接吃了。我这里呢，还多加了一步，给它稍微煎了一下。煎香的过程，能把鱼糕里肥肉的油脂尽数逼出，吃起来又是另一种滋味。少了简单直率的鲜美，却多了几分豪迈粗犷的夜市风味。材料准备巴沙鱼g肥肉馅50g鸡蛋2个青葱2根姜末10g料酒5g白醋2g玉米淀粉25g清水90g盐4.5g油适量制作步骤1.将姜末和葱末倒入碗中搅拌均匀，再加入30g清水浸泡15分钟2.将巴沙鱼洗净，用厨房纸吸干水分后，切成小块3.将鱼肉倒入搅拌机中搅打成鱼肉泥，再加入肥肉馅继续搅打4.将两个鸡蛋的蛋*和蛋清分离，放一旁备用5.将第3步准备好的鱼肉泥倒入碗中，加入料酒和白醋搅打上劲6.蛋清分3-4次加入鱼肉泥中搅打上劲后，再把玉米淀粉分2次加入鱼肉泥中搅打上劲7.将浸泡好的葱姜水过滤掉残渣，倒入鱼肉泥中搅打上劲8.少量多次加入60g清水搅打上劲，再加入盐继续搅打均匀当鱼肉泥扯一小块放到清水中，能够漂浮起来，就说明搅打好了。（整个搅打的过程，我大概用时35分钟）9.将搅打好的鱼肉泥放入垫了保鲜膜的模具中，铺平，然后热水上锅，转中火蒸20分钟*保鲜膜要用耐高温的哦。如果没有，可以在模具上刷少许食用油。10.在蒸好的鱼糕表面刷上一层蛋*液蒸2分钟，然后再刷一遍，蒸2分钟11.将出锅的鱼糕晾凉，再切成块~12.接着来做香煎鱼糕：热锅倒油，刷开，下鱼糕煎至两面金*即可超简单的香煎鱼糕也做好啦！蒸好的鱼糕呢，整个儿荡漾着一股鲜，又浓又缠绵。薄薄的一层澄*蛋皮下，是嫩白的鱼肉。入口，香、鲜、嫩便拥簇而上，一点点在唇齿间蔓延开来。而煎过的鱼糕，有属于鱼肉的淡淡鲜味，又多了一分油香和焦香。直接吃，营养管饱，蘸酱下饭，也别有一番风味~我们对鲜味的追求其实很有意思。大部分人，嘴巴说不清“鲜”到底是个什么味，但舌尖、味蕾的反应却不会说谎。日常生活中，我们讲究烹饪方法的选择、调味的节制，也全都是为了尽力留住鲜味的细节。也许人类对“鲜”的喜爱、对食材本味的追寻，与生俱来。在会吃、讲究的人那里，更是变成了一种本能吧。小西厨房原创内容，未经授权请勿转载。编辑
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小西《真香！3分钟就能做一碗，夜宵早餐都好吃！》《教你炖个秋季滋补汤，开胃暖身，汤底都喝光！》预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇